Trocknen von Pilzen
Das Trocknen der Pilze ist wohl die einfachste und älteste
Konservierungsmethode. Die Pilze werden gereinigt und in grössere, nicht
allzu dünne (ca. 3-4 Millimeter) Scheiben geschnitten. Morcheln und
Totentrompeten werden halbiert, um im Innern etwa vorhandene Schnecken
und andere Tiere bzw. deren Exkremente zu entfernen. Die Pilze dürfen
keinesfalls gewaschen werden. Am raschesten lassen sich die Pilze in
einem Dörrapparat trocknen. Moderne Dörrapparate sind mit Luft
durchströmt und thermostatisiert. Die ideale Temperatur bei diesen
Geräten soll auf ca. 50 °C eingestellt werden.
Man kann sie auch auf einem Karton ausbreiten und an der Sonne
oder auf einem Heizkörper trocknen. Man versuche nicht, Pilze im
Backofen zu trocknen; sie werden dann unansehnlich dunkel und
glasig-hart.
Beim Trocknen der Pilze geht es darum, so wenig Restfeuchtigkeit wie möglich in den Pilzen zu belassen. Nach dem Trocknen dürfen die Pilze sich nicht mehr biegen lassen, sondern sollten wie Kartoffelchips zerbrechen, beispielsweise sollen getrocknete Steinpilze rascheln wie trockene Herbstblätter. Ist zu viel Restfeuchte in den Pilzen vorhanden besteht die Gefahr von Schimmelbildung. Bei gekaufter Ware geht es um das Gewicht, es wird also möglichst viel Restfeuchte angestrebt um das Produkt schwerer zu machen.
Das Dörrgut wird in Gläsern mit Gummiverschluss oder
Plastikbeuteln aufbewahrt. Vor Gebrauch werden die Dörrpilze einige
Stunden in Wasser eingeweicht. Das Einweichwasser soll unbedingt
mitverwendet werden.
Gut getrocknete Pilze sind in luftdicht verschlossenen
Behältern über viele Jahre ohne merklichen Qualitätsverlust haltbar. Ein
grauer Belag (auskristallisierte Mineralstoffe) ist unbedenklich. Verdorbene (durch zu hohen Feuchtigkeitsgehalt)
Trockenpilze erkennt man an an einem gummiartigen Erscheinungsbild und an einem muffigen oder schimmeligen
Geruch. Solche Pilze müssen verworfen werden.
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| Aufbewahrung getrockneter Pilze | Dörrapparat | |
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Nicht alle Pilze sind zum Trocknen geeignet. Getrocknete Pfifferlinge und Semmelstoppelpilze bleiben auch nach dem Einweichen noch zäh. Leicht verderbliche Pilze, wie Perlpilz oder Schopftintling, sollen ebenfalls nicht getrocknet werden.
Einfrieren von Pilzen
Einfrieren von rohen Steinpilzen:
Junge festfleischige Steinpilze von bester Qualität werden werden mit einem Pinsel geputzt, aber nicht gewaschen. Portionenweise und in mundgerechte Stücke (oder Scheiben) zerkleinert werden die Pilze im Gefrierbeutel sofort eingefroren (- 18°C). So gelagerte Steinpilze sind bis zu einem Jahr haltbar und können bei Bedarf wie frische Steinpilze verwendet werden.
Im Bild unten sieht man ein Kalbsragut dem ca. 30 Minuten vor Ende der Kochzeit des Gerichtes die tiefgefrorenen Steinpilze zugegeben werden.
Einfrieren von Pfifferlingen und Mischpilzen:
Die geputzten Pfifferlinge werden gut gewaschen und anschliessend mit etwas Wasser ca. 5 Minuten in der Pfanne zum Kochen gebracht. Dabei ziehen die Pilze recht viel Wasser. In heissen Zustand wird das Pilz/Wasser-Gemsich in passende Tupperware-Gefässe (Kunststoff) abgefüllt. Achten sie darauf, dass alle Pilze mit Wasser bedeckt sind. Nach dem Erkalten werden die Dosen verschlossen und sofort tiefgekühlt. Die so im "Eisblock" gehaltenen Pilze trocknen nicht aus und sind etwa 6 Monate haltbar.
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Wenn Sie die eingefrorenen Pilze nun zu leckeren Pilzgerichten verarbeiten möchten, sollten sie diese nicht langsam auftauen. Verarbeiten sie die Eisblöcke mit den Pilzen sofort, das heisst sie geben die gefrorenen Pilze direkt in die heisse Pfanne. Das entstehende Wasser kann so weit wie nötig eingekocht werden. Nur so können sie das volle Pilzaroma im Gericht erhalten.
Letzte Änderung: 07.10.2018 / © W. Arnold
