Konservierung von Pilzen

Pilze sind sehr wasserreiche und damit leicht verderbliche Lebensmittel. Bereits wenige Stunden nach der Ernte beginnen mikrobielle Abbauprozesse, die Qualität und Bekömmlichkeit rasch beeinträchtigen können. Um Speisepilze länger haltbar zu machen und ihr Aroma zu bewahren, wurden schon früh verschiedene Methoden der Konservierung entwickelt.

Zu den wichtigsten Verfahren zählen das Trocknen, Einfrieren, Einlegen sowie – in geringerem Umfang – das Einkochen. Jede dieser Methoden besitzt spezifische Vor- und Nachteile und eignet sich je nach Pilzart, Verwendungszweck und gewünschter Haltbarkeit unterschiedlich gut. Besonders bewährt hat sich das Trocknen, da es ohne Zusatzstoffe auskommt, das Pilzaroma konzentriert und eine sehr lange Lagerfähigkeit ermöglicht.

Unabhängig von der gewählten Konservierungsmethode dürfen ausschliesslich sicher bestimmte, frische und einwandfreie Speisepilze verwendet werden. Eine sachgerechte Verarbeitung und Lagerung sind entscheidend, um Qualitätsverluste und gesundheitliche Risiken zu vermeiden.

Trocknen von Pilzen

Das Trocknen ist eine der einfachsten und ältesten Methoden, um Speisepilze zu konservieren. Dafür werden die Pilze nur gereinigt (z. B. mit Pinsel oder Küchenpapier) und in eher kräftige, nicht zu dünne Scheiben geschnitten (ca. 3–4 mm).

Vorbereitung der Pilze

Morcheln und Totentrompeten werden am besten halbiert, um im Innern eventuell vorhandene Schnecken, Insekten oder Verunreinigungen zu entfernen. Pilze sollten nicht gewaschen werden, da sie Wasser aufnehmen und dadurch schlechter trocknen (Schimmelrisiko).

Trocknungsmethoden

Am schnellsten gelingt das Trocknen in einem Dörrapparat. Moderne Geräte sind gut belüftet und thermostatisiert; eine schonende Trocknung erreicht man meist bei etwa 50 °C (je nach Art sind ca. 45–55 °C sinnvoll).

Alternativ können die Pilzscheiben auf Karton oder einem Gitter ausgebreitet und an der Sonne oder auf einem Heizkörper getrocknet werden. Vom Trocknen im Backofen ist eher abzuraten: Pilze werden dabei häufig unansehnlich dunkel und glasig-hart.

Restfeuchte, Haltbarkeit und Qualitätskontrolle

Ziel ist es, möglichst wenig Restfeuchtigkeit in den Pilzen zu belassen. Gut getrocknete Pilze lassen sich nicht mehr biegen, sondern brechen (wie Kartoffelchips). Getrocknete Steinpilze „rascheln“ beim Anfassen wie trockene Herbstblätter. Ist noch zu viel Feuchtigkeit vorhanden, besteht die Gefahr von Schimmelbildung.

Hinweis: Bei gekaufter Ware spielt das Gewicht eine Rolle – ein höherer Restfeuchtegehalt kann das Produkt schwerer machen.

Aufbewahrung und Verderb

Trockenpilze werden luftdicht in Gläsern mit Gummiverschluss oder in gut verschlossenen Beuteln aufbewahrt. Vor der Verwendung werden sie einige Stunden in Wasser eingeweicht; das Einweichwasser sollte wegen des Aromas und gelöster Inhaltsstoffe mitverwendet werden.

Gut getrocknete Pilze sind in luftdicht verschlossenen Behältern über viele Jahre ohne merklichen Qualitätsverlust haltbar. Ein grauer Belag (auskristallisierte Mineralstoffe) ist unbedenklich. Verdorbene Trockenpilze erkennt man an einem gummiartigen Erscheinungsbild sowie an muffigem oder schimmeligem Geruch – solche Pilze müssen verworfen werden.

Sicherheit: Trockenpilze nur aus sicher bestimmten, einwandfrei frischen Speisepilzen herstellen.

Aufbewahrung getrockneter Pilze		Dörrapparat

Nicht alle Pilze sind zum Trocknen geeignet. Getrocknete Pfifferlinge und Semmelstoppelpilze bleiben auch nach dem Einweichen oft zäh. Sehr leicht verderbliche Arten wie Perlpilz oder Schopftintling sollten ebenfalls nicht getrocknet werden.

Einfrieren von Pilzen

Einfrieren von rohen Steinpilzen

Junge, festfleischige Steinpilze von bester Qualität werden mit einem Pinsel sorgfältig geputzt, jedoch nicht gewaschen. Anschliessend werden sie portionenweise in mundgerechte Stücke oder Scheiben geschnitten und in Gefrierbeuteln sofort tiefgefroren (−18 °C).

Auf diese Weise gelagerte Steinpilze sind bis zu einem Jahr haltbar und können bei Bedarf wie frische Pilze direkt weiterverarbeitet werden.

Im folgenden Beispiel werden tiefgefrorene Steinpilze etwa 30 Minuten vor Ende der Kochzeit einem Kalbsragout zugegeben und wie frische Pilze mitgegart.

Einfrieren von Pfifferlingen und Mischpilzen

Pfifferlinge werden nach dem Putzen gründlich gewaschen und anschliessend mit wenig Wasser für etwa 5 Minuten in einer Pfanne aufgekocht. Dabei geben die Pilze einen grossen Teil ihres Zellwassers ab.

Im heissen Zustand wird das Pilz-Wasser-Gemisch in geeignete Kunststoffbehälter (z. B. Tupperware) abgefüllt. Dabei ist darauf zu achten, dass die Pilze vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Nach dem Abkühlen werden die Gefässe verschlossen und sofort tiefgefroren.

Durch das Einfrieren im geschlossenen „Eisblock“ trocknen die Pilze nicht aus und sind auf diese Weise etwa 6 Monate haltbar.

Für die Zubereitung sollten tiefgefrorene Pilze nicht langsam aufgetaut werden. Die gefrorenen Pilzblöcke werden direkt in die heisse Pfanne oder den Kochtopf gegeben. Das dabei entstehende Wasser kann gezielt eingekocht werden, wodurch Aroma und Konsistenz der Pilze bestmöglich erhalten bleiben.

Häufige Fragen zur Konservierung von Pilzen

Wie lassen sich Pilze am besten konservieren?

Je nach Pilzart eignen sich Trocknen oder Einfrieren am besten. Das Trocknen ermöglicht eine sehr lange Haltbarkeit, während das Einfrieren über mehrere Monate Geschmack und Konsistenz gut erhält.

Welche Pilze eignen sich zum Trocknen?

Gut geeignet sind festfleischige Röhrlinge wie Steinpilze sowie Morcheln, Totentrompeten, Kraterellen und Trompetenpfifferlinge. Pfifferlinge bleiben nach dem Trocknen meist zäh.

Wie lange sind getrocknete Pilze haltbar?

Bei vollständiger Trocknung und luftdichter Lagerung sind Trockenpilze über viele Jahre haltbar.

Kann man Pilze roh einfrieren?

Ja, junge und feste Steinpilze können roh, geputzt und portioniert bei −18 °C eingefroren werden.

Warum werden Pfifferlinge vor dem Einfrieren gekocht?

Durch kurzes Aufkochen verlieren Pfifferlinge überschüssiges Zellwasser und enzymatische Abbauprozesse werden gestoppt. Die dabei einsetzende Denaturierung von Proteinen unterstützt die Wasserabgabe und trägt dazu bei, Aroma und Konsistenz beim späteren Garen besser zu erhalten.

Sollten gefrorene Pilze aufgetaut werden?

Nein. Tiefgefrorene Pilze werden direkt in die heisse Pfanne oder den Kochtopf gegeben.

Dürfen alle Pilze konserviert werden?

Es dürfen ausschliesslich sicher bestimmte, frische und einwandfreie Speisepilze verwendet werden.

Letzte Änderung: 21.01.2026 / © W. Arnold