Pfifferling, Eierschwamm (Cantharellus cibarius)

Volksname: Pfifferling, Eierpilz, Rehling

Kurzüberblick

Der Pfifferling (Cantharellus cibarius), auch Eierschwamm genannt, gehört zu den bekanntesten und beliebtesten essbaren Grosspilzen Europas. Er ist leicht an seiner dottergelben Farbe, dem oft unregelmässig gewellten Hutrand sowie an den charakteristischen, leistenartigen Strukturen an der Hutunterseite zu erkennen. Anders als bei vielen Lamellenpilzen sind diese Leisten stumpf, gegabelt und deutlich am Stiel herablaufend.

Der Pfifferling bildet Mykorrhiza mit verschiedenen Laub- und Nadelbäumen und wächst vor allem in Fichten-, Buchen- und Mischwäldern auf eher nährstoffarmen, sauren Böden. Die Fruchtkörper erscheinen je nach Witterung meist zwischen Juni und Oktober. Typisch ist der angenehme, leicht fruchtige Geruch, der oft mit Aprikosen verglichen wird und ein wichtiges Bestimmungsmerkmal darstellt.

Aufgrund seines festen Fleisches, seines aromatischen Geschmacks und seiner guten Bekömmlichkeit zählt der Pfifferling zu den geschätztesten Speisepilzen. Gleichzeitig existieren mehrere ähnlich gefärbte Arten, darunter auch ungeniessbare oder giftige Doppelgänger. Eine sichere Unterscheidung anhand von Merkmalen wie Leisten, Geruch, Standort und Wuchsform ist daher unerlässlich. Diese Seite bietet eine sachliche Übersicht zu Merkmalen, Vorkommen, Bestimmung und möglichen Verwechslungen des Pfifferlings.

Deutscher Name und Synonyme

Der gebräuchlichste deutsche Name für Cantharellus cibarius ist Pfifferling. Daneben sind regional zahlreiche weitere Bezeichnungen überliefert, die sich meist auf Farbe, Geruch oder kulinarische Bedeutung beziehen. Besonders verbreitet ist der Name Eierschwamm, der auf die dottergelbe Färbung der Fruchtkörper anspielt.

Weitere regionale und volkstümliche Bezeichnungen sind unter anderem:

• Eierschwammerl
• Eierpilz
• Rehling
• Reherl
• Gelber Pfifferling
• Echter Pfifferling
• Pfiffer
• Gelbling (regional, uneinheitlich gebraucht)

In der wissenschaftlichen Literatur wird die Art unter dem gültigen Namen Cantharellus cibarius Fr. geführt. Ältere oder volkstümliche Bezeichnungen sind taxonomisch nicht verbindlich und können regional unterschiedliche Arten umfassen.

Essbarkeit

Der Pfifferling (Cantharellus cibarius) ist ein sehr guter essbarer Speisepilz. Er zeichnet sich durch festen Biss und aromatischen, leicht fruchtigen Geschmack aus. Verzehrt wird er ausschliesslich gut gegart, da rohe Pilze schwer verdaulich sind. Wie alle Wildpilze sollte er nur in mässigen Mengen gesammelt und gegessen werden. Eine sichere Bestimmung ist wichtig, da es ähnlich aussehende, ungeniessbare Arten gibt.In Mitteleuropa sind die Pfifferlinge neben den Steinpilzen und den Riesenschirmlingen wohl die meistgesuchten Speisepilze.

Wenn man den Pfifferling wachsen lässt wird er bei guten Bedingungen beachtlich gross - so war das grosse, tadellose Exemplar bei 14 cm Durchmesser 165 Gramm schwer.

Grosse frische Pfifferlinge wie hier abgebildet findet man heute selten. Ihr Geruch ist unvergleichlich und für die Küche ist er ein Gedicht. Der Pfifferling lässt sich durch einfrieren gut konservieren.

Merkmale des Pfifferlings

Hut

Der Hut des Pfifferlings ist meist 2–10 cm breit, jung gewölbt und später trichterförmig vertieft. Der Rand ist häufig unregelmässig wellig oder verbogen. Die Farbe reicht von dottergelb bis goldgelb, seltener blassgelb. Die Oberfläche ist glatt bis fein samtig und bei feuchter Witterung leicht glänzend.

Leisten (statt Lamellen)

Dottergelb, leistenartig, wiederholt gegabelt, oft netzig verbunden, am Stiel weit herablaufend.Charakteristisch für den Pfifferling sind die leistenartigen Strukturen an der Hutunterseite, die oft fächerförmig gegabelt und deutlich am Stiel herablaufend sind. Im Gegensatz zu echten Lamellen sind sie stumpf, fest mit dem Hutfleisch verbunden und lassen sich nicht leicht ablösen. Dieses Merkmal ist eines der wichtigsten Unterscheidungskriterien gegenüber ähnlichen Arten.

Stiel

Der Stiel ist voll, fest und zylindrisch bis leicht keulig, meist nach unten etwas verschmälert. Er ist gelblich gefärbt und geht ohne klare Abgrenzung in den Hut über. Eine Ring- oder Knollenbildung fehlt. Die Oberfläche ist glatt und trocken.

Fleisch

Das Fleisch ist weisslich bis blassgelb, fest und elastisch. Es bleibt auch bei älteren Fruchtkörpern vergleichsweise kompakt. Beim Anschneiden verfärbt es sich nicht. Der feste Aufbau trägt wesentlich zur guten Küchenqualität des Pfifferlings bei.

Geruch/Geschmack

Der Geruch ist typisch fruchtig bis aprikosenartig und gilt als wichtiges Bestimmungsmerkmal. Der Geschmack ist mild bis angenehm würzig und leicht pfeffrig, jedoch nicht scharf. Roh sollte der Pilz nicht verzehrt werden.

Sporenpulver

Das Sporenpulver ist blassgelb bis cremefarben. Die Sporen sind elliptisch und glatt. Die Sporenfarbe kann bei der mikroskopischen Bestimmung hilfreich sein, spielt jedoch im Gelände meist eine untergeordnete Rolle.

Lebensraum und Vorkommen

Der Pfifferling (Cantharellus cibarius) ist in weiten Teilen Europas verbreitet und kommt außerdem in Nordamerika sowie in Teilen Asiens vor. In Mitteleuropa zählt er zu den häufigen, regional jedoch unterschiedlich häufig auftretenden Speisepilzen.

Er wächst in Laub- und Nadelwäldern auf eher sauren bis schwach sauren, humusreichen Böden. Als Mykorrhizapilz lebt der Pfifferling in enger Symbiose mit verschiedenen Baumarten, vor allem mit Fichte, Buche, Eiche, Kiefer und Tanne. Sein Auftreten ist daher eng an gesunde Waldbestände gebunden.

Die Fruchtkörper erscheinen meist von Juni bis Oktober, in günstigen Jahren auch früher oder bis in den Spätherbst hinein. Besonders ergiebig sind Perioden mit ausreichender Bodenfeuchte nach längeren Niederschlägen.

Pfifferlinge wachsen einzeln oder in kleinen Gruppen, bevorzugt an lichten Stellen, an Wegrändern, in Moospolstern oder auf leicht geneigten, gut durchlüfteten Waldböden. Sie fehlen meist auf stark verdichteten, kalkreichen oder intensiv genutzten Standorten.

Bestimmung des Pfifferlings

Typische Bestimmungsmerkmale

Der Pfifferling (Cantharellus cibarius) besitzt einen gelben, oft wellig geformten Hut und leistenartige Strukturen statt Lamellen, die am Stiel herablaufen. Der Stiel ist fest, voll und ohne Ring. Auffällig ist der fruchtige, aprikosenähnliche Geruch. Das Fleisch ist hell, fest und verfärbt sich nicht.

Unterscheidung von ähnlichen Arten

Verwechslungen sind vor allem mit dem Falschen Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) möglich, der echte Lamellen besitzt und meist auf Holz wächst. Der giftige Ölbaumpilz (Omphalotus olearius) unterscheidet sich durch kräftig orange Farbe, echte Lamellen und büscheliges Wachstum an Holz. Entscheidend sind Leisten, Standort und Geruch.

Bemerkungen

Der Pfifferling zählt zu den beliebtesten Speisepilzen. Er ist aromatisch im Geschmack, jedoch etwas schwer verdaulich und daher nicht für jede Zubereitungsart geeignet. Zum Trocknen eignet er sich kaum, da dabei Aroma und Konsistenz deutlich leiden. Pfifferlinge liefern hochwertiges pflanzliches Eiweiss, enthalten nur wenig Fett und geringe Mengen an Kohlenhydraten. Sie sind reich an β-Carotin, aus dem der menschliche Körper Vitamin A bilden kann. Zudem weisen sie nennenswerte Gehalte an Kalium und Eisen auf.

Letzte Änderung: 02.01.2026 / © W. Arnold