Pilzkonservierung - Trocknen von Pilzen

 

Das Trocknen der Pilze ist wohl die einfachste und älteste Konservierungsmethode. Die Pilze werden gereinigt und in grössere, nicht allzu dünne (ca. 3-4 Millimeter) Scheiben geschnitten. Morcheln und Totentrompeten werden halbiert, um im Innern etwa vorhandene Schnecken und andere Tiere bzw. deren Exkremente zu entfernen. Die Pilze dürfen keinesfalls gewaschen werden. Am raschesten lassen sich die Pilze in einem Dörrapparat trocknen. Moderne Dörrapparate sind mit Luft durchströmt und thermostatisiert. Die ideale Temperatur bei diesen Geräten soll auf ca. 50 °C eingestellt werden.

Man kann sie auch auf einem Karton ausbreiten und an der Sonne oder auf einem Heizkörper trocknen. Man versuche nicht, Pilze im Backofen zu trocknen; sie werden dann unansehnlich dunkel und glasig-hart.

Beim Trocknen der Pilze geht es darum, so wenig Restfeuchtigkeit wie möglich in den Pilzen zu belassen. Nach dem Trocknen dürfen die Pilze sich nicht mehr biegen lassen, sondern sollten wie Kartoffelchips zerbrechen, beispielsweise sollen getrocknete Steinpilze rascheln wie trockene Herbstblätter. Ist zu viel Restfeuchte in den Pilzen vorhanden besteht die Gefahr von Schimmelbildung. Bei gekaufter Ware geht es um das Gewicht, es wird also möglichst viel Restfeuchte angestrebt um das Produkt schwerer zu machen.

Das Dörrgut wird in Gläsern mit Gummiverschluss oder Plastikbeuteln aufbewahrt. Vor Gebrauch werden die Dörrpilze einige Stunden in Wasser eingeweicht. Das Einweichwasser soll unbedingt mitverwendet werden.

Gut getrocknete Pilze sind in luftdicht verschlossenen Behältern über viele Jahre ohne merklichen Qualitätsverlust haltbar. Ein grauer Belag, der durch auskristallisierte Mineralstoffe entstehen kann, ist unbedenklich. Verdorbene (durch zu hohen Feuchtigkeitsgehalt) Trockenpilze erkennt man an einem muffigen, stumpfen oder schimmeligen Geruch - solche Pilze müssen verworfen werden.

 
Getrocknete Pilze
Dörrapparat
Aufbewahrung getrockneter Pilze Dörrapparat
 
Nicht alle Pilze sind zum Trocknen geeignet. Getrocknete Pfifferlinge und Semmelstoppelpilze bleiben auch nach dem Einweichen noch zäh. Leicht verderbliche Pilze, wie Perlpilz oder Schopftintling, sollen ebenfalls nicht getrocknet werden.
 
 

Pilzkonservierung - Einfrieren von Pilzen

 

Einfrieren von rohen Steinpilzen:

Steinpilze mit KalbsragoutJunge festfleischige Steinpilze von bester Qualität werden werden mit einem Pinsel geputzt, aber nicht gewaschen. Portionenweise und in mundgerechte Stücke (oder Scheiben) zerkleinert werden die Pilze im Gefrierbeutel sofort eingefroren (- 18°C). So gelagerte Steinpilze sind bis zu einem Jahr haltbar und können bei Bedarf wie frische Steinpilze verwendet werden.

Im Bild rechts sieht man ein Kalbsragut dem ca. 30 Minuten vor Ende der Kochzeit des Gerichtes die tiefgefrorenen Steinpilze zugegeben werden.

Steinpilze gefroren Junge Steinpilze im Gefrierbeutel.
 
 

Einfrieren von Pfifferlingen und Mischpilzen:

Pffifferlinge gefrorenDie geputzten Pfifferlinge werden gut gewaschen und anschliessend mit etwas Wasser ca. 5 Minuten in der Pfanne zum Kochen gebracht. Dabei ziehen die Pilze recht viel Wasser. In heissen Zustand wird das Pilz/Wasser-Gemsich in passende Tupperware-Gefässe (Kunststoff) abgefüllt. Achten sie darauf, dass alle Pilze mit Wasser bedeckt sind. Nach dem Erkalten werden die Dosen verschlossen und sofort tiefgekühlt. Die so im "Eisblock" gehaltenen Pilze trocknen nicht aus und sind etwa 6 Monate haltbar.

Pfifferlinge gefroren

 

Wenn Sie die eingefrorenen Pilze nun zu leckeren Pilzgerichten verarbeiten möchten, sollten sie diese nicht langsam auftauen. Verarbeiten sie die Eisblöcke mit den Pilzen sofort, das heisst sie geben die gefrorenen Pilze direkt in die heisse Pfanne. Das entstehende Wasser kann so weit wie nötig eingekocht werden. Nur so können sie das volle Pilzaroma im Gericht erhalten.

 
 
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