Alba-Trüffel (Tuber magnatum) – Weisse Trüffel
Die Alba-Trüffel oder Weisse Trüffel (Tuber magnatum) wird auch Herrentrüffel, Italienische Trüffel, Magnatentrüffel oder Piemont-Trüffel genannt (ital. Tartufo bianco del Piemonte, Tartufo bianco di Alba). Sie stammt aus Südeuropa, vor allem aus Norditalien, und gilt als eine der wertvollsten Delikatessen der Welt. Die Preise können – abhängig von Erntejahr, Qualität und Nachfrage – mehrere tausend Franken pro Kilogramm erreichen.
Beschreibung des Pilzes
Fruchtkörper
Normalerweise 2-8 cm (aber auch bis 12 cm), kugelig, unregelmässig geformt, grubig, leicht flockig-flaumig; ocker, gelb-ocker oder blasser.
Fruchtmasse (Gleba)
Die Fruchtmasse ist mit weissen, stark verzweigten Adern durchsetzt. Die Farbe ist weiss bis gelb oder grau, auch mit rötlichen Farbtönen. Die Farbe des von zahlreichen gewundenen dünnen weisslichen Adern marmorierten Fruchtfleisches hängt entscheidend von der Baumart ab, mit der die Trüffel in Symbiose lebt: Bei Pappeln oder Weiden wird es hellgelb bis fast weiss, bei Eichen hellbraun und bei Linden hellbraun bis rötlich.
Geruch/Geschmack
Geruch sehr eindringlich, aromatisch, lauchartig, käseartig. Der Geschmack ist mild.
Sporen
Schwarzbraun (4-8 µm).
Verwechslung
Die Weissliche Trüffel (Tuber borchii) ist ebenfalls weisslich, aber ohne besonderen Geschmack und Wert; sie ist essbar. Die Alba-Trüffel ist der Weisstrüffel (Choiromyces maeandriformis) ähnlich; diese wirkt abführend.
Weniger wertvoll, aber trotzdem sehr gesucht sind die schwarzen Trüffeln: die Sommertrüffel (Tuber aestivum) kommt besonders im Burgund (Frankreich) vor, sie trägt grosse Warzen und hat jung eine weisse Gleba. Die Wintertrüffel (Tuber brumale) hat kleinere pyramidenförmige Warzen und zuletzt eine schwarze Gleba. Die Perigortrüffel (Tuber melanaspermum) hat kleine Stacheln und eine rötliche Gleba; sie ist in Frankreich sehr gesucht und geschätzt.
Deutlich billiger als die Alba-Trüffel ist die auch in kulinarischer Hinsicht weniger wertvolle Chinesische Trüffel (Tuber indicum). Sie ist für einen Importpreis von weniger als 100 Franken pro Kilo zu haben. Die Chinesische Trüffel ist in der Schweiz als Lebensmittel nicht zugelassen. Trotzdem wurde wiederholt versucht, die Chinesische Trüffel als Périgord-Trüffel zu verkaufen, da eine visuelle Unterscheidung kaum möglich ist.
Vorkommen
Nur unter Laubbäumen (Eichen, Pappeln, Weiden, u.a.), tief im Boden eingegraben. Sommer-Herbst-Winter. Sie ist eine sehr begehrte Trüffel, sie wächst unterirdisch und ist ein Mykorrhizapilz der Eiche. Um die Trüffel zu suchen, werden abgerichtete Hunde oder Schweine eingesetzt.
Alba-Trüffel wurden bislang im Piemont, der Emilia Romagna, in den Marken, in Umbrien, der Toskana, den Abruzzen, dem Latium, in Venetien, Istrien, Dalmatien sowie dem nördlichen Périgord gefunden. Alle Versuche von Kultivierungen blieben bislang erfolglos.
Kulinarische Anwendung
Die Weisse Trüffel (Alba-Trüffel) wird in der gehobenen Küche ausschliesslich roh verwendet. Ihr intensives, flüchtiges Aroma verliert sich bei Hitze sehr schnell, weshalb sie nicht mitgekocht wird. Traditionell wird sie in hauchdünnen Scheiben oder fein gehobelt über Pasta, Risotto, Polenta, Spiegeleier oder milde Käsegerichte gegeben.
Bereits kleine Mengen genügen, um ein Gericht aromatisch zu prägen. Aufgrund ihres ausgeprägten Eigengeschmacks wird die Alba-Trüffel bevorzugt mit neutralen Zutaten kombiniert; intensive Gewürze oder Knoblauch sind ungeeignet.
Saison und Lagerung
Die Hauptsaison der Alba-Trüffel liegt im Herbst und Winter, in der Regel von Oktober bis Januar. Nur in diesem Zeitraum erreicht sie ihre optimale Reife und ihr typisches Aroma.
Frische weisse Trüffeln sind sehr empfindlich und nur begrenzt haltbar. Sie sollten kühl (ca. 2–4 °C), trocken und luftdurchlässig gelagert werden, beispielsweise in Papier eingeschlagen und täglich kontrolliert. Die Lagerdauer beträgt meist nur wenige Tage. Eine Konservierung durch Trocknen oder Erhitzen ist ungeeignet, da dabei das charakteristische Aroma weitgehend verloren geht.
Ökologische Hintergründe
Die Alba-Trüffel ist ein unterirdisch wachsender Mykorrhizapilz, der in enger Symbiose mit bestimmten Laubbäumen lebt, insbesondere mit Eichen, Pappeln, Linden und Haselsträuchern. Sie stellt hohe Ansprüche an Bodenbeschaffenheit, pH-Wert, Feuchtigkeit und Mikroklima.
Im Gegensatz zu anderen Trüffelarten lässt sich Tuber magnatum bis heute nur sehr eingeschränkt kultivieren. Die Kombination aus spezifischen Standortfaktoren und komplexen biologischen Wechselwirkungen macht eine kontrollierte Zucht schwierig. Dies erklärt ihre Seltenheit, die stark schwankenden Erträge sowie den hohen Marktwert.
Da die Fruchtkörper unterirdisch wachsen, erfolgt die Suche traditionell mit speziell ausgebildeten Trüffelhunden.
Häufige Fragen zur Alba-Trüffel (FAQ)
Was ist die Alba-Trüffel?
Die Alba-Trüffel oder Weisse Trüffel (Tuber magnatum) ist eine seltene, unterirdisch wachsende Trüffelart aus Südeuropa und zählt zu den wertvollsten Speisetrüffeln weltweit.
Warum ist die Alba-Trüffel so teuer?
Ihr hoher Preis ergibt sich aus der kurzen Saison, der schwierigen Auffindung, stark schwankenden Erträgen sowie den hohen ökologischen Standortansprüchen.
Wie wird die Weisse Trüffel verwendet?
Die Alba-Trüffel wird ausschliesslich roh verwendet und fein gehobelt über warme, aber nicht kochende Speisen wie Pasta, Risotto oder Eier gegeben.
Wann hat die Alba-Trüffel Saison?
Die Hauptsaison liegt im Herbst und Winter, meist von Oktober bis Januar.
Letzte Änderung: 29.01.2026 / © W. Arnold
