Alba-Trüffel - Tuber magnatum
Die Alba-Trüffel oder auch Weisse Trüffel, wird auch Herrentrüffel, Italienische Trüffel, Magnatentrüffel oder Piemont Trüffel genannt (it. Tartufo bianco del Piemonte bzw. Tartufo bianco di Alba). Die weisse Trüffel stammt aus Südeuropa und zählt zu den teuersten (ca. 8000 SFR pro Kg) Lebensmitteln der Welt.
Beschreibung des Pilzes
Fruchtkörper
Normalerweise 2-8 cm (aber auch bis 12 cm), kugelig, unregelmässig geformt, grubig, leicht flockig-flaumig; ocker, gelb-ocker oder blasser.
Fruchtmasse (Gleba)
Die Fruchtmasse ist mit weissen, stark verzweigten Adern durchsetzt. Die Farbe ist weiss bis gelb oder grau, auch mit rötlichen Farbtönen. Die Farbe des von zahlreichen gewundenen dünnen weisslichen Adern marmorierten Fruchtfleisches hängt entscheidend von der Baumart ab, mit der die Trüffel in Symbiose lebt: Bei Pappeln oder Weiden wird es hellgelb bis fast weiss, bei Eichen hellbraun und bei Linden hellbraun bis rötlich.Geruch/Geschmack
Geruch sehr eindringlich, aromatisch, lauchartig, käseartig. Der Geschmack ist mild.Sporen
Schwarzbraun (4-8 µm).Verwechslung
Die Weissliche Trüffel (Tuber borchii) ist ebenfalls weisslich, aber ohne besonderen Geschmack und Wert; sie ist essbar. Die Alba-Trüffel ist der Weisstrüffel (Choiromyces maeandriformis) ähnlich; diese wirkt abführend.Weniger wertvoll, aber trotzdem sehr gesucht sind die schwarzen Trüffeln: die Sommertrüffel (Tuber aestivum) kommt besonders im Burgund (Frankreich) vor, sie trägt grosse Warzen und hat jung eine weisse Gleba. Die Wintertrüffel (Tuber brumale) hat kleinere pyramidenförmige Warzen und zuletzt eine schwarze Gleba. Die Perigortrüffel (Tuber melanaspermum) hat kleine Stacheln und eine rötliche Gleba; sie ist in Frankreich sehr gesucht und geschätzt.
Deutlich billiger als die Alba-Trüffel ist die auch in kulinarischer Hinsicht weniger wertvolle Chinesische Trüffel (Tuber indicum). Sie ist für einen Importpreis von weniger als 100 Franken pro Kilo zu haben. Die Chinesische Trüffel ist in der Schweiz als Lebensmittel nicht zugelassen. Trotzdem wurde wiederholt versucht, die Chinesische Trüffel als Périgord-Trüffel zu verkaufen, da eine visuelle Unterscheidung kaum möglich ist.
Vorkommen
Nur unter Laubbäumen (Eichen, Pappeln, Weiden, u.a.), tief im Boden eingegraben. Sommer-Herbst-Winter. Sie ist eine sehr begehrte Trüffel, sie wächst unterirdisch und ist ein Mykorrhizapilz der Eiche. Um die Trüffel zu suchen, werden abgerichtete Hunde oder Schweine eingesetzt.Alba-Trüffel wurden bislang im Piemont, der Emilia Romagna, in den Marken, in Umbrien, der Toskana, den Abruzzen, dem Latium, in Venetien, Istrien, Dalmatien sowie dem nördlichen Périgord gefunden. Alle Versuche von Kultivierungen blieben bislang erfolglos.
Bemerkungen
Das Aroma der Weissen Trüffel wird meistens mit einem intensiven Geruch nach Knoblauch, Schalotten und Weichkäse beschrieben. Da sie im Gegensatz zur Perigord-Trüffel sehr schnell ihr Aroma beim Kochen verliert, wird sie meist roh in hauchdünnen, über die Speisen gehobelten Scheiben serviert.Letzte Änderung: 05.12.2018 / © W. Arnold
