Speisemorchel - Morchella esculenta
Die Speisemorchel (Morchella esculenta) zählt zu den begehrtesten Frühlingspilzen Europas. Mit ihrem charakteristischen, wabenartig aufgebauten Hut und dem vollständig hohlen Fruchtkörper ist sie für geübte Pilzsammler gut erkennbar. Ihr aromatischer Geschmack macht sie zu einem geschätzten Speisepilz der gehobenen Küche.
Trotzdem ist bei der Bestimmung besondere Sorgfalt erforderlich: Die Speisemorchel wird immer wieder mit giftigen oder problematischen Doppelgängern wie Lorcheln oder der Böhmischen Morchel verwechselt. Zudem sind alle Morcheln roh giftig und dürfen ausschliesslich gut durchgegart verzehrt werden.
Volksname: Gelbe Speisemorchel, Dickfüssige Morchel, Mairogal, Maimorchel, Maipilz, Mauracherl
Synonyme: Morchella crassipes
Foto: A. Braunagel – Auch dieses aussergewöhnlich grosse Exemplar war kerngesund.
Beschreibung des Pilzes
Hut
4–8 cm breit, meist rundlich bis leicht länglich; Oberfläche mit weiten, wabenartigen Vertiefungen (Alveolen), die unregelmässig angeordnet und durch wellige, meist stumpfe Rippen getrennt sind. Farbe gelblich bis ockerbraun. Vereinzelt treten deutlich grössere (Riesen-)Exemplare auf.
Stiel
4–6 cm lang und 2–3 cm dick, kurz und kräftig, nach oben oft etwas bereift, zur Basis hin verdickt, aussen grubig bis runzelig. Innen vollständig hohl und ohne Trennwände, wie der Hut.Fleisch
Weisslich, dünn und brüchig.Geruch / Geschmack
Geruch angenehm würzig-pilzig, Geschmack mild. Roh giftig – nur gut durchgegart geniessbar.Sporen
Sporenpulver gelblich-ocker; Sporen elliptisch, 18–20 × 10–12 µm.Vorkommen
Die Speisemorchel ist ein typischer Frühlingspilz. Sie erscheint je nach Witterung von März bis Mai, in höheren Lagen auch bis in den Juni.
Bevorzugt wächst sie in lichten Laub- und Mischwäldern, an Waldrändern, auf Auenstandorten sowie in Parks, Gärten und Streuobstwiesen. Häufig findet man sie in der Nähe von Eschen, Ulmen, Pappeln, Obstbäumen oder alten Laubbäumen.
Die Speisemorchel liebt kalkhaltige, nährstoffreiche und humose Böden, oft an eher feuchten, aber gut durchlüfteten Standorten. Typische Fundorte sind auch Überschwemmungsbereiche, Bachufer, ehemalige Brandstellen oder frisch umgegrabene Böden.
In der Schweiz und in Mitteleuropa ist die Art weit verbreitet, tritt jedoch meist unregelmässig und lokal auf. Gute Morcheljahre wechseln mit Jahren, in denen die Art kaum erscheint.
Speisewert
Die Speisemorchel zählt zu den edelsten und wertvollsten Speisepilzen Europas. Ihr feines, aromatisch-würziges Aroma und die besondere Konsistenz machen sie zu einem geschätzten Pilz der gehobenen Küche.
Der Speisewert ist sehr hoch. Morcheln eignen sich besonders für Saucen, Rahmgerichte, Suppen, Risotto, Pasteten sowie als Beilage zu Fleisch- und Geflügelgerichten. Durch ihre wabenartige Struktur nehmen sie Aromen gut auf.
Wichtig: Wie alle Morcheln ist auch die Speisemorchel roh giftig. Sie darf ausschliesslich gut durchgegart verzehrt werden (mindestens 10–15 Minuten ausreichend erhitzen).
Getrocknete Speisemorcheln sind ebenfalls sehr geschätzt. Beim Trocknen konzentriert sich das Aroma deutlich; vor der Verwendung müssen sie gründlich rehydriert und ebenfalls erhitzt werden.
Aufgrund ihres ausgezeichneten Geschmacks, der begrenzten Verfügbarkeit und der oft schwankenden Erträge erzielt die Speisemorchel im Handel sehr hohe Preise.
Speisemorcheln aus Auwäldern werden von vielen Sammlern als aromatischer und geschmacklich intensiver empfunden als Morcheln, die auf Rindenmulch wachsen. Natürliche, humusreiche Böden mit wechselnder Feuchtigkeit scheinen ein feineres, würzig-pilziges Aroma zu fördern.
Speisemorchel – Verwechslungsgefahr
Die Speisemorchel (Morchella esculenta) ist ein geschätzter Speisepilz, wird im Frühling jedoch immer wieder mit ähnlichen Arten verwechselt. Besonders gefährlich ist die Verwechslung mit der Frühjahrslorchel. Vorsicht vor Verwechslungen mit Riesenlorchel, Zipfellorchel und Böhmische Morchel.
Gefährliche Verwechslung: Frühjahrslorchel (Gyromitra esculenta)
- Hutform: hirnartig gewunden, unregelmässig (keine Wabenstruktur).
- Innen: meist nicht durchgehend hohl, kammerig.
- Giftigkeit: hochgiftig (Gyromitrin) – Risiko für Leber- und Nervenschäden.
- Wichtig: Auch nach Kochen/Trocknen kann eine Vergiftung auftreten.
- Lebensgefährlich, niemals essen
Ähnliche Art: Spitzmorchel (Morchella conica)
- Hutform: länglich-kegelig, wabenartig.
- Innen: wie die Speisemorchel komplett hohl.
- Essbarkeit: essbar nur gut durchgegart (roh giftig).
Sichere Merkmale der Speisemorchel
- Hut: regelmässig wabenartig, nicht hirnartig.
- Hohlraum: durchgehend hohl vom Hut bis zur Stielbasis.
- Verwachsung: Hut ist mit dem Stiel verwachsen.
Merkhilfe: Morchel = Waben + hohl · Lorchel = Hirn + giftig
Sicherheit in der Küche
- Nie roh essen: Morcheln sind roh giftig.
- Gut erhitzen: mindestens 10–15 Minuten vollständig durchgaren.
- Im Zweifel stehen lassen: Unsichere Funde nicht verwenden.
Häufige Fragen zur Speisemorchel (FAQ)
Woran erkennt man die Speisemorchel sicher?
Die Speisemorchel besitzt einen regelmässig wabenartig aufgebauten Hut. Der Fruchtkörper ist vom Hut bis zur Stielbasis vollständig hohl, und der Hut ist fest mit dem Stiel verwachsen.Mit welchen Pilzen kann die Speisemorchel verwechselt werden?
Häufige Verwechslungen betreffen die Frühjahrslorchel (hochgiftig), die Zipfellorchel (giftig) sowie die Böhmische Morchel. Diese Arten haben keine echten Waben und sind innen nicht durchgehend hohl.Ist die Speisemorchel roh giftig?
Ja. Wie alle Morcheln ist die Speisemorchel roh giftig und darf ausschliesslich gut durchgegart verzehrt werden (mindestens 10–15 Minuten ausreichend erhitzen).Wann hat die Speisemorchel Saison?
Die Hauptsaison liegt je nach Witterung zwischen März und Mai, in höheren Lagen teilweise bis in den Juni.Wo wächst die Speisemorchel am häufigsten?
Typische Standorte sind Auwälder, lichte Laub- und Mischwälder, Waldränder, Streuobstwiesen sowie Parks mit humusreichen, oft kalkhaltigen Böden.Schmecken Morcheln aus verschiedenen Standorten unterschiedlich?
Nach Erfahrung vieler Sammler gelten Speisemorcheln aus Auwäldern als aromatischer als solche, die auf Rindenmulch wachsen.Kann man Speisemorcheln trocknen?
Ja. Getrocknete Speisemorcheln sind sehr geschätzt, da sich das Aroma konzentriert. Auch getrocknete Morcheln müssen vor dem Verzehr eingeweicht und anschliessend erhitzt werden.Letzte Änderung: 19.01.2026 / © W. Arnold
