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Wo Pilze auf die Goldwaage gelegt werden

 

Im italienischen Alba bieten jetzt Sammler ihre weissen Trüffeln feil

 
Von HEINZ HORRMANN

Alba - Jedes Jahr im kühlen, unfreundlichen November zieht lustvoll ein Pilgerstrom aus aller Welt in Richtung Norditalien. Ziel ist der ausgefallenste Eurot der Welt, mitten im Zentrum von Alba (Piemont). Hier wird ausschliesslich mit kleinen weissen Knollengewächsen gehandelt, die aber einen höheren Preis als Gold haben. Die Rede ist von Il tartufo bianco d'Alba, der weissen Trüffel mit dem geheimnisvollen Duft, der den Appetit der Gourmets so ungemein anregt. 5000 Euro das Kilo kostet zur Zeit im Durchschnitt das teuerste Lebensmittel der Welt.

Weisse Alba Trüffel

In einer langen Reihe stehen die einheimischen Sammler hinter grob gezimmerten Holztischen und haben ihre Schätze auf Küchenkrepp und Zeitungspapier ausgebreitet. An jedem Standplatz wurde eine kleine Goldwaage aufgebaut, mit der selbst der Bruchteil eines Gramms erfasst werden kann. Aus gutem Grund. Wie im französischen Périgord, wo die Ernte der schwarzen Trüffel im Dezember beginnt, werden im Piemont "die Diamanten der Küche" mit abgerichteten Schweinen, und vor allem mit Hunden gesucht. Da die Kostbarkeiten für Menschenaugen unsichtbar sind, ist man auf sensible Tiernasen angewiesen, die den Duft aus 20 bis 30 Zentimeter unter der Erde aufnehmen. Die Trüffelschnüffler sind so dressiert, dass sie unter Eichen und Haselnussbäumen die Edelpilze auftun, aber nicht selber fressen. Zur Belohnung bekommen sie jedesmal einen kleinen Hundekuchen.

Im letzten Jahr hatte das extrem schlechte Wetter die Ernte nahezu zerstört und bei den geringen Mengen die Qualität in den Keller gewirtschaftet. In diesem Jahr, so sagen die Experten, sind die weissen Edelknollen ganz hervorragend, aber ihr Preis wird wohl noch einmal um 1000 Euro steigen.

Weil sie so selten und so teuer sind, werden Verbraucher verstärkt mit minderwertigen Produkten beschwindelt und mit Fälschungen betrogen. Das gilt vor allem für Dosentrüffeln und den Direktversand. In unseren Kaufhäusern werden beispielsweise geschmacks- und geruchslose Sommertrüffeln, oft chemisch eingefärbt, angeboten.

Minderwertige China-Trüffeln kommen mit Trüffelöl parfümiert zu hohen Preisen in die Geschäfte. Gourmet-Versandhäuser bieten vor allem in der Vorweihnacht sogenannte Kalahari-Trüffeln zum Sonderpreis an. Doch diese Pilze haben nicht das geringste mit den teuren Edelprodukten aus Alba oder dem Périgord gemein, sie schmecken eher schwach nach Steinpilzen. In Frankreich geht die Staatsanwaltschaft wegen "Warenunterschiebung" vor.

Weise Alba Trüffel

Während der Kauf solcher Produkte gehörig auf den Magen schlagen kann, zählen die echten Trüffeln seit der Römerzeit, vor allem aber seit Escoffier, zu den grössten Köstlichkeiten. Die weisse Trüffel isst man roh, in hauchdünnen Scheiben am besten mit warmen Gerichten, mit Nudeln, Ei oder Kalbsfilet kombiniert. Der schwarze Trüffel entwickelt sein Aroma ebenfalls besonders stark, wenn er in Weckgläser mit ein paar Tropfen altem Portwein eingekocht wird. Die weisse Trüffel, die vor allem in den Wäldern um die Städte Alba und Acqualagna gefunden wird, hat im Gegensatz zur französischen Brumale (ca. 2500 Euro das Kilo) eine glatte Oberfläche, die Ocker bis ein helles Braun zeigt. Die Farbe des Innern signalisiert die Bäume, mit denen sie in Symbiose lebt: nussfarben unter Eichen, rötlich unter Linden, cremefarben unter Pappeln.

Der Übergang ist nahtlos: Wenn es im Dezember im Piemont zur letzten Versteigerung kommt, wird im südfranzösischen Städtchen Lalbenque eine kleine rote Fahne gesenkt. Das signalisiert die Aufhebung des Trüffelbanns. Der Verkauf beginnt.

Wer den Trüffelduft und -geschmack liebt, aber nicht soviel Geld investieren will, kauft sich am besten Trüffelbutter (das Glas um 20 Euro) oder Trüffelöl (30 Euro). Damit kann man die Gerichte parfümieren. Wenigstens eine angenehme kulinarische Illusion.

16.01.2014 / W. Arnold